Stevia glikozitleri, stevia özü veya stevia tatlandırıcıları olarak da bilinir, Stevia rebaudiana Bertoni yapraklarında doğal olarak bulunan bir dizi yüksek yoğunluklu tatlandırıcıdır. Tatlılığı sakarozun (şekerin) yaklaşık 200-300 katıdır.
Sıfır kalori, kan şekeri yükselmesi olmaması (glisemik indeks 0) ve doğal bitki kaynaklarından elde edilmesi gibi avantajlara sahiptir ve şekersiz, düşük kalorili yiyecek ve içeceklerde yaygın olarak kullanılır. Avrupa gıda katkı maddesi kodu E960'dır.
TürleriStevia Glikozidleri
Stevioside ve Stevioside A ana tatlandırıcılardır, diğer bileşenler ise Stevia yapraklarında az miktarda bulunur. Bu steviol glikozitleri, farklı moleküler yapılara sahip ancak hepsi aynı temel iskelete, yani steviol alkole sahip steviol alkol glikozitleridir.
Aralarındaki fark, C-13 ve C-19'deki glikozidik bağlarla bağlanan glikoz gruplarının türü ve miktarında yatmaktadır; bunlar her birinin kendine özgü kimyasal yapısını ve tadını belirler.
Görünüşe göre steviol glikozitlerinde ne kadar çok glikoz varsa tatlılık o kadar iyi ve acılık o kadar az oluyor. Steviosidin üç glikoz kısmı varken, rebaudin A'nın dört ve rebaudin M'nin altı glikoz kısmı var. Bu üçü arasında rebaudin M en iyi tada sahip, ardından rebaudin A ve yine steviol glikozit geliyor.
Stevia yaprakları %6 -10% steviol glikozitleri, %2 -4%Rebaudiozit Ave %1 -2 diğer küçük steviol glikozitleri (Rebaudioside B, C, D, E, F ve M, steviol disakkaritleri, steviol glikozitleri ve dulcosin A).
Şu ana kadar 70'den fazla stevia glikozidi türü keşfedildi, ancak bunların çoğu düşük içeriklerinden dolayı ilgili tatlılık verilerinden yoksundur.
Steviol glikozitlerin içeriği toplam steviol glikozitlerin yaklaşık %60'ını oluşturmaktadır; ardından yaklaşık %15-20'sini oluşturan Rebaudioside A gelmektedir; üçüncü sırada ise yaklaşık %5'lik bir içerikle Rebaudioside C gelmektedir.
Stevioside ile Rebaudioside A arasındaki fark nedir?
Stevioside ve rebaudioside A, stevia bitkisinin yapraklarında bulunan iki önemli doğal tatlandırıcıdır. Aynı temel yapıya sahip steviol'dürler ancak ikincisinin bir glikoz kısmı daha vardır ve bu da aralarındaki farka yol açar.
Aşağıda iki ana karşılaştırma yer almaktadır:
Suda çözünürlük: rebaudioside A'nın suda çözünürlüğü %1'dir.
Tatlı Tadı ve Kullanımları: reb A, steviosidden daha tatlıdır, belirgin bir acılık içermez ve steviosidden daha yaygın olarak kullanılır. Reb A, en iyi tada sahip ticari stevia olarak kabul edilirdi, ancak daha sonra rebaudioside M (reb M) geldi.
Stevioside'ın Kullanım Alanları Nelerdir?
Stevioside ilk olarak izole edildi ve diğer steviol glikozitleri arasında düşük/serbest şekerli ve düşük kalorili yiyecek ve içeceklerde kullanıldı. Doğal bitki bazlı, sıfır kalorili, kan şekerini yükseltmez (diyabet hastaları için güvenli).
Kalori alımını ve şeker tüketimini azaltmaya ve doğal yüksek yoğunluklu tatlandırıcıları tercih etmeye önem veren bazı gıda ve içecek üreticileri, yapay tatlandırıcı kullanımından stevia ve keşiş meyvesi tatlandırıcılarına geçiş yapmaktadır.
Şeker yerine kullanıldığında, sofra şekerinden yaklaşık 250-300 kat daha tatlı olması nedeniyle, istenilen tatlandırma amacına ulaşmak için yalnızca az miktarda steviosid yeterlidir.
Ancak hoş olmayan tadı nedeniyle reb A kadar geniş bir kullanım alanı yoktur.
Gıda ve İçecek Uygulaması
Steviol glikozitlerYapay tatlandırıcılara (örneğin aspartam, asesülfam k, sukraloz, sakarin, neotam) alternatif olarak kullanılabilen, şekerden 200-300 kat daha fazla özelliğe sahip, sıfır kalorili, sıfır glisemik indeksli, diş çürümesine neden olmayan, kan şekerini yükseltmeyen ve diyabet hastaları için uygun, enerjisi azaltılmış ve şekersiz gıda üretimine uygun besin değeri olmayan tatlandırıcılardır.
Steviol glikozitler, gazlı içecekler, süt ürünleri, çay, meyve suyu, unlu mamuller, şekerlemeler, turşular, tatlılar vb. gibi gıdalarda yaygın olarak kullanılır. Genellikle yapay tatlandırıcılarla birleştirilirler.