Acı tat sonrası oluşumun nedenleri
Ana bileşeniStevia özüsteviol glikozitler ve rebaudiozit A gibi çeşitli bileşenleri içeren steviol glikozitlerdir. Bunlar arasında stevia glikozitleri gibi bazı küçük glikozit bileşenleri verebaudiosit Asonrası acı tadın ana nedeni olabilir. Bu bileşenler, tat tomurcuklarındaki reseptörlere ana tatlı bileşenlerden farklı şekilde bağlanarak, tatlılığın algılanmasının ardından acı hissini tetikleyebilmektedir.
Kimyasal yapı perspektifinden bakıldığında, stevia glikozitlerinin kimyasal yapısı nispeten karmaşıktır ve moleküler yapılarındaki bazı fonksiyonel gruplar, spesifik ağız ortamlarında (tükürükteki enzimler, ağız mikrobiyotası ve diğer faktörler gibi) değişikliklere uğrayabilir ve bu da şeker üretimine yol açabilir. acı sonrası tat. Örneğin, hidroliz veya enzimatik hidroliz sırasında bazı glikozitler, acı tada sahip bozunma ürünleri üretebilir.
Gıda tadı üzerindeki etkisi
Gıdalarda acı sonrası tat, tüketicilerin ürünü kabulünü ciddi şekilde etkileyebilir. Yüksek kaliteli şekerler, yüksek kaliteli süt ürünleri vb. gibi yüksek tat gerektiren bazı gıdalarda, ağızda kalan hafif bir tat bile ürünün kalitesini büyük ölçüde düşürebilir. Örneğin çikolatalı sütte işlenmemiş stevia ekstraktı kullanılırsa ağızda kalan tat, çikolatanın zengin tadını ve sütün tatlılığını maskeleyebilir ve tüketicilere hoş olmayan bir tat hissettirebilir.
İçeceklerde sonradan oluşan acılık, ürünün ferahlatıcı tadını değiştirebilir. Örneğin limon aromalı meşrubatlarda acı sonrası tat, limonun ekşi tadıyla karışacak ve tüketicilerin beklediği tatlı ve ekşi canlandırıcı tat yerine garip bir tat kombinasyonu oluşturacaktır.
Stevia'nın acı tadından nasıl kurtuluruz?
- Şeker alkolü tatlandırıcılarla bileşik
EritritolYüksek tatlılığa ve sıfır kaloriye sahip dört karbonlu şeker alkolüdür. Eritritolün tatlı tadı saftır ve ağızda kalan tat yoktur. Stevia ekstraktı ile birleştirildiğinde, stevia ekstraktının acı tadı sonrası etkili bir şekilde maskelenebilir. Örneğin şekersiz sakız yapılırken stevia ekstraktı ve eritritol belli oranda karıştırılabilir. Eritritolün canlandırıcı tatlılığı, stevia ekstraktının acı tadını nötralize ederek sakızın çiğneme sırasında uzun süreli tatlılığını korumasını sağlar. Genel bileşim oranı, ürünün tatlılık gereksinimlerine göre ayarlanabilir. Örneğin bazı düşük şekerli içeceklerde stevia ekstraktının eritritole oranı 1:4 civarında olabiliyor.
Ksilitol: Aynı zamanda sakaroza eşdeğer bir tatlılığa sahip, yaygın olarak kullanılan bir şeker alkolü tatlandırıcısıdır. Ksilitol, ağızda kalan tadı azaltmak için stevia özü ile sinerjistik olarak çalışabilir. Şekersiz kurabiyeler gibi fırınlanmış ürünlerde, stevia ekstraktı ve ksilitolün uygun oranlarda karıştırılması ağızda kalan tadı azaltmakla kalmaz, aynı zamanda kurabiyelere iyi bir çıtır doku da verir. Bileşiminin oranı bisküvinin tarifine ve tatlılık gereksinimlerine göre belirlenebilir, genellikle stevia ekstraktının ksilitole oranı 1:3-1:5 arasında olabilir.
- Diğer doğal tatlandırıcılarla bileşik
MogrositlerSiraitia grosvenorii'den elde edilen yüksek tatlılığa sahip doğal bir tatlandırıcıdır ve tatlılık özellikleri, stevia rebaudiana ekstraktının özelliklerini tamamlar niteliktedir. İkisini karıştırdıktan sonra tatlı salınım eğrisi, tatlılığı daha doğal hale getirecek ve sonrasında acılık algısını azaltacak şekilde ayarlanabilir. Örneğin, bitkisel çay içecekleri hazırlarken, 1:1 ila 1:2 oranında stevia ekstraktı ve mogrozit karışımı, stevia ekstraktının ağızda kalan acı tadını etkili bir şekilde kapatabilir ve bitkisel çayın doğal lezzetini öne çıkarırken, aynı zamanda bitkisel çayın tatlılığını da sağlayabilir. içmek.
Glycyrrhizin: Glycyrrhizin, meyan kökünden elde edilen, eşsiz bir tatlılığa ve tada sahip tatlı bir maddedir. Glisirizin, stevia ekstraktı ile birleştirildiğinde, sonradan oluşan acıyı maskelemek için kendi tatlılığını ve lezzetini kullanabilir. Bazı geleneksel Çin tıbbı şekerlerinin üretiminde, stevia ekstraktı ve glisirizin kombinasyonu, yalnızca stevia ekstraktının yüksek tatlılık avantajından yararlanmakla kalmaz, aynı zamanda acı tadı glisirizin aromasıyla maskeler ve aynı zamanda Çin tıbbı şekerlerinin özelliklerini de yansıtır. .
2. Ekstraksiyon prosesinin optimizasyonu
Stevia ekstraktındaki ana tatlı bileşenler rebaudin A'dır. Ekstraksiyon sürecini optimize ederek, ana tatlı bileşenlerin ekstraksiyon oranı arttırılırken acı bileşenlerin ekstraksiyonu azaltılabilir. Örneğin, uygun sıcaklık ve basınç koşulları altında (genellikle 40-60 derece, 10-30MPa) ekstraktant olarak karbon dioksit içeren süperkritik sıvı ekstraksiyon teknolojisi kullanılarak, rebaudin A gibi ana tatlı bileşenler seçici olarak ekstrakte edilebilir, Stevia glikozitleri gibi acı bileşenlerin ekstraksiyon miktarının azaltılması.
- Acı yabancı maddeleri çıkarın
Acı yabancı maddeleri gidermek için membran ayırma teknolojisi kullanılabilir. Örneğin nanofiltrasyon membranları veya ultrafiltrasyon membranları kullanılarak stevia ekstraktındaki acı bileşenler, moleküler boyutlarına ve yük özelliklerine göre ana tatlı bileşenlerden ayrılabilir. Bu yöntem, ağızda kalan tada neden olan yabancı maddeleri, ana tatlı bileşenlere zarar vermeden etkili bir şekilde giderebilir ve böylece stevia ekstraktının kalitesini artırabilir.
3.Lezzet bileşikleri ekleyin
- Doğal baharatların kullanılması
Vanilya özü: Vanilya ekstraktı gibi az miktarda vanilya ekstraktının yiyecek veya içeceklere eklenmesi. Vanilya ekstraktındaki vanilin gibi bileşenler, kendi aroma ve tatlarıyla acıyı maskeleyebilir. Örneğin, tatlandırıcı olarak stevia ekstraktı kullanılan dondurmada, 0%-0%0,1% -0,3% vanilya ekstraktı eklemek yalnızca ağızda kalan tadı iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda dondurmanın aromasını da geliştirerek ürün daha çekici.
Narenciye esansiyel yağları: Limon esansiyel yağı ve portakal esansiyel yağı gibi narenciye esansiyel yağları, taze meyvemsi bir aromaya sahiptir. Stevia özü içeren içeceklere az miktarda narenciye esansiyel yağı eklenmesi, meyveli aromanın ardındaki acıyı maskeleyebilir. Bazı düşük şekerli limonlu su içeceklerine %0,05% -0,1% limon esansiyel yağı eklemek, tadı daha taze hale getirebilir ve stevia ekstraktından sonra acı tadın etkisini azaltabilir.
- Gıda bileşenlerinin lezzet maskelemesini kullanma
Unlu mamullerde ağızda kalan tadı maskelemek için çikolata ve karamel gibi zengin aromalı malzemeler kullanılabilir. Örneğin, tatlandırıcı olarak stevia ekstraktı kullanılarak çikolatalı kekler yapılırken, çikolata miktarının arttırılması veya yüksek saflıkta kakao tozu kullanılması, stevia ekstraktının acı sonrası tadını maskelemek için çikolatanın zengin ve yumuşak aromasını kullanabilir ve aynı zamanda aromayı da geliştirebilir. ve pastanın kalitesi.
Doğal tatlandırıcı tedarikçisi ve şeker azaltma çözümü sağlayıcısıyız. Stevia, Alüloz Tozu ve Şurubu, eritritolün çeşitli özelliklerini sağlayabiliriz.Keşiş Meyve Özü,Biyo Bazlı D-Mannoz Tozu, D-Tagatoz vb.
Doğal şeker ikamelerimizle ilgileniyorsanız, lütfen bizimle iletişime geçin.sale@greenspringbio.com