Şeker, hem yüksek enerji içermesi hem de beyindeki ödül (zevk) sistemini harekete geçirerek "şeker bağımlılığı" davranışını tetikleyebilmesi nedeniyle insanoğlu için güçlü bir çekiciliğe sahiptir. Araştırmaların ilerlemesiyle birlikte insanlar aşırı şeker tüketiminin neden olduğu obezite gibi sağlık sorunlarının giderek daha fazla farkına varıyor. Tatlandırıcıların pek çok çeşidi vardır ve yeşil, sağlıklı, düşük kalorili ve tadı güzel tatlandırıcıların arayışı birçok tüketicinin talebi haline gelmiştir. Şekerin yerine geçen doğal tatlandırıcılar güvenlik ve stabilite özelliklerine sahiptir ve pazar ölçeği sürekli artmaktadır. Peki doğal tatlandırıcılar nelerdir, yaygın olarak kullanılan doğal tatlandırıcılar nelerdir ve özellikleri nelerdir?
Tanımıdoğal tatlandırıcılar
Doğal tatlandırıcılar genellikle doğrudan doğadan elde edilen veya uygun şekilde değiştirilmiş, çoğu bitki veya mikroorganizmaların ikincil metabolitleri olan tatlı kimyasal bileşenlerin bir sınıfıdır. Sakkarozla temsil edilen birinci nesil tatlandırıcılar ve sodyum siklamatla temsil edilen ikinci nesil tatlandırıcılarla karşılaştırıldığında, doğal tatlandırıcılar yalnızca yüksek tatlılığa ve düşük kaloriye sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda iyi çözünürlük, iyi tat, yüksek stabilite avantajlarına da sahiptir ve genel olarak aşağıdaki özelliklere sahiptir: Toksik olmayan ve yan etkiler. Bazılarının anti alerji ve bağışıklık düzenlemesini güçlendirme gibi fizyolojik işlevlere de sahip olduğu bulunmuştur. Bu nedenle doğal tatlandırıcılar her türlü gıdada yaygın olarak kullanılabilir ve büyük gelişme ve uygulama potansiyeline sahiptir.
Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan doğal tatlandırıcılar arasında steviosid, siraitin, glisirhizin, steatosid, tatlı protein (soma tatlısı vb.) ve eritritol, ksilitol, sorbitol, maltitol, mannitol, laktol vb. gibi şeker alkolleri bulunur (bkz. Tablo 1). detaylar için).
Tablo 1 Yaygın olarak kullanılan doğal tatlandırıcıların karşılaştırılması
|
doğal tatlandırıcı |
tatlılık |
kalori |
lezzet özellikleri |
Güvenlik ve fizyolojik özellikler |
|
kullanılmış |
Diğer özellikler |
|
steviol glikozit |
150-300 |
1/300 |
Tatlı, acı, meyankökü, metalik |
Yüksek güvenlik, kanserojen olmayan, toksik olmayan, yan etkisi olmayan, yemesi güvenli |
0.91 |
Sınırsız |
Fermente edilemeyen madde, doğası gereği stabil, bakteriyostatik, işlenirken rengi solmaz, yüksek sıcaklık dayanımı, ısıya ve asit bazına karşı stabildir |
|
Mogrosit |
300 |
sıfır kalori |
Tatlı, havalı, meyankökü |
Güvenlidir ve toksik değildir, belirli bir anti oksijen aktivitesine sahiptir, karaciğeri korur, bağışıklığı güçlendirir, ağızdaki bakterileri inhibe eder ve kan şekeri seviyelerini kontrol eder. |
- |
Sınırsız |
Obez ve diyabetik hastalar için sıklıkla şeker yerine kullanılır. |
|
glisirizin |
50-100 |
Düşük kalorili |
Tatlı, meyankökü |
Güvenlidir ve toksik değildir, bazı gıda bileşenlerindeki kötü acı tadı ve kokuyu maskeler. |
1.86 |
Sınırsız |
Et ve unlu mamuller gibi yüksek sıcaklıkta işlenmiş gıdalarda, gıda koklaşmasının neden olduğu renk, aroma ve tat hasarlarını önleyebilir. |
|
rubusosit |
300 |
1/100 |
Tatlı ve havalı |
Tüketilmesi güvenlidir, toksik yan etkileri yoktur ve kan lipitlerini ve kan şekerini azaltıcı etkiye sahiptir. |
- |
sınır |
Diyabet, hipertansiyon, obezite, hiperlipidemi vb. hastalar ile şekere uygun olmayan kişiler için uygundur. |
|
taumatin |
1600-3000 |
Düşük kalorili |
Tatlı tadı, kokusuz |
Güvenlidir ve toksik değildir ve insan vücudunun ihtiyaç duyduğu amino asitlere parçalanabilir. |
8.13 |
0.025g/kg |
Doğal tatlı protein |
|
0.7 |
1/10 |
Tatlı tadı, yumuşak ve hassas tadı |
Sağlık açısından herhangi bir risk bulunmaz, kan şekeri ve insülin artmaz, antienflamatuvardır ve aşırı tüketimi karın şişkinliğine neden olabilir |
- |
- |
Tek tüketim ağırlığı kilogram başına {{0},4 g'dan az ve günlük tüketim ağırlığı kilogram başına 0,9 g'dan az |
|
|
0.65 |
sıfır kalori |
Tatlı ve havalı |
Şeker metabolizmasında yer almaz, metabolik yol insülinden bağımsızdır veya nadiren insüline bağımlıdır, neredeyse hiç ısı üretmez ve kan şekerinde değişikliklere neden olur. |
0.03 |
Sınırsız |
Eritritol en küçük moleküler ağırlığa ve en iyi emilim etkisine sahiptir, ancak emildikten sonra metabolize edilmeden doğrudan atılmayan kalorisiz bir şeker alkolüdür. |
|
|
ksilitol |
0.9-1.0 |
Düşük kalorili |
Tatlı ve havalı |
Çoğu şeker alkolü, insanlar tarafından emilebilmesi, sindirilebilmesi ve metabolize edilebilmesi ve belirli bir ısıya sahip olması nedeniyle besinsel tatlandırıcılar olarak bilinir. Şeker alkolleri genellikle karşılık gelen monosakkaritler veya disakkaritlerin indirgenmesiyle üretilen alkollerdir. Küçük bir moleküler ağırlığa sahiptirler ve daha kolay emilirler. Şeker alkolleri mide enzimleri tarafından parçalanmaz ve doğrudan bağırsağa girer. İnce bağırsaktaki farklı moleküler yapıları ve şekerleri nedeniyle emilim süresi, bağırsağı nemlendirme etkisi olan glikoza göre daha yavaştır. Aşırı alım bağırsakta gaz üreterek karın şişliğine, bağırsak seslerine ve hatta ishale neden olabilir. |
0.26 |
Üretim ihtiyaçlarına göre uygun şekilde kullanın |
Diş çürüklerini önleyin ve oluşan diş plağını ortadan kaldırın |
|
sorbitol |
0.48 |
Düşük kalorili |
Tatlı ve havalı |
0.22 |
İyi nemlendirme performansı, gıdada belirli bir miktarda nemi koruyabilir, şeker ve tuzun çökelmesini ve kristalleşmesini önleyebilir, tatlı, ekşi ve acı tatların güç dengesini koruyabilir ve gıda lezzetini artırabilir. |
||
|
maltitol |
0.8-0.95 |
Düşük kalorili |
Tatlı |
0.37 |
Maltitol'ün tolere edilen dozu günde 28-32g'dır |
||
|
manitol |
0.55 |
Düşük kalorili |
Tatlı ve havalı |
- |
Vitaminlerin, minerallerin ve bitkilerin tadını maskeleyebilir. Şekerin yapışma önleyici maddesi, besin takviyesi ve doku nemlendiricisi olarak kullanılır |
||
|
laktitol |
0.35 |
Düşük kalorili |
Tatlı |
- |
Bir prebiyotik |
Stevioside, Compositae familyasındaki otsu bir bitki olan Stevia rebaudiana'dan ekstrakte edilen yüksek tatlı tada sahip bir tür diterpenoid bileşiğidir. Şu anda bilinen 30'dan fazlası vardır ve tatlılığı sakarozunkinin yaklaşık 150-300 katıdır. Stevioside, düşük kalorisi, yüksek tatlılığı, iyi stabilitesi ve düşük fiyatı nedeniyle "dünyadaki üçüncü doğal glikojen" olarak kabul edilir. Tıpta, günlük kimya endüstrisinde, içecek, gıda, şarap ve diğer endüstrilerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Steviosidin ana tatlı bileşenleri Tablo 2'de gösterilmektedir; bunların arasında rebaudioside A ve stevioside en yüksek içeriğe sahiptir ve toplam steviosid içeriğinin %80'inden fazlasını oluşturur. Rebaudioside A (RA) aynı zamanda en çok rapor edilen uygulamalara sahip steviosiddir ve tatlılığı sakkarozun 350-450 katıdır. Ek olarak, rebaudioside D (RD) ve rebaudioside m (RM), diğer stevioside bileşenlerine göre sükroza daha yakın bir tada sahiptir, dolayısıyla yeni stevioside ürünlerinin geliştirilmesi ve yükseltilmesi için yönlerden biridir.
Şekil 1 Stevia glikozitlerinin kimyasal bileşenleri
Gönderen: Steviol glikozitlerin sentezi ve üretimi: son araştırma eğilimleri ve bakış açıları
Siraitia grosvenorii'nin tatlı kimyasal bileşenleri üzerine araştırmalar 1970'lerde başladı. Siraitia grosvenorin genellikle olgun taze Siraitia grosvenorii meyvelerinden (genellikle "ölümsüz meyve" veya tatlandırıcı olarak bilinir) ekstrakte edilir. Aglikon olarak kukurbitan triterpen siraitol içeren bir glikozit sınıfı için genel bir terimdir. Mogrozitin tatlılığı çok yüksektir, sakarozun yaklaşık 300 katıdır. Mogrosit'in ana bileşenleri Tablo 1'de gösterilmektedir; bunların en yüksek içeriği Mogrosit V'tir ve aynı zamanda Mogrosit tatlılığının da ana kaynağıdır. Bir gıda olarak Mogrosit güvenlidir ve toksik değildir. Gıda katkı maddelerinin kullanımına ilişkin zorunlu ulusal standart GB2760 standardına göre Mogrosid, her türlü gıdada sınırlama olmaksızın kullanılabilir. İdeal bir doğal tatlandırıcı olarak Siraitia grosvenorii insanlar için bir enerji kaynağı değildir, bu nedenle obez ve diyabetik hastalar için sıklıkla şeker yerine kullanılır. Buna ek olarak, çalışma aynı zamanda Mogrosidin antioksidan, karaciğeri koruma, bağışıklığı arttırma, kan dolaşımını aktive etme ve kan stazını giderme, ağızdaki bakterileri engelleme vb. gibi diğer fizyolojik etkilerini de buldu.
Şekil 2 Mogrosidin kimyasal yapısı
Meyan kökü ekstresi (glisirhizin)
Glycyrrhizin, tıbbi bitki Glycyrrhiza uralensis'in köklerinden veya gövdelerinden elde edilen bir triterpenoiddir. Glisirizik asit, az miktarda glisirizinat ile karıştırılmış ekstraktın ana bileşenidir. Ekstraktın tatlılığı sakkarozunkinden 50-100 kat daha fazladır ve glisirhizinatın tatlılığı sakkarozunkinden 150-300 kat daha fazladır. Glisirizinat, monopotasyum Glisirizinat, Tripotasyum glisirizinat ve amonyum glisirizinatın genel adıdır. Tatlılığı sakarozun sırasıyla 500 katı, 150 katı ve 200 katıdır. Glisirizik asit yüksek tatlılığa, düşük ısıya sahiptir ve güvenlidir ve toksik değildir. Glisirizik asidin yapısal formülü Şekil 1'de gösterilmektedir. Sükroz, proteoglikan, steviosid, sakarin ve diğer tatlandırıcılarla karşılaştırıldığında, glisirizin iyi bir tatlılık hissine ve tıbbi özelliklere sahiptir ve tatlı tadı yavaş yavaş üretilir ve uzun süre kalır. Glisirizinat sadece içeceklerin tatlılığını ve aromasını arttırmakla kalmaz, aynı zamanda bazı gıda bileşenlerinin kötü acısını ve kokusunu da maskeleyebilir. Et ve unlu mamuller gibi yüksek sıcaklıkta işlenmiş gıdalarda, gıda koklaşmasının neden olduğu renk, aroma ve tat hasarlarını önleyebilir. Son yıllarda glisirizin tıpta, gıdada, kozmetikte ve diğer endüstrilerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Glycyrrhiza'nın yapay ekim alanının giderek genişlemesiyle birlikte, doğal bir tatlandırıcı ve sağlıklı gıda olarak Glycyrrhiza'dan elde edilen glisirizin, yurtiçinde ve yurtdışında birçok bilim insanının dikkatini çekmiştir.
Şekil 3 Glisirizinin moleküler yapısı
rubusosit
Tatlı çay, Rosaceae familyasına ait yeni bir Rubus çeşididir. Tatlı çaydaki diterpenoid glikozitler arasında tatlı glikozitler, kokusuz glikozitler ve acı glikozitler bulunur. Yapıları ve tatlı türleri Tablo 4'te gösterilmektedir. Bunlar arasında tatlı glikozitlerin içeriği daha yüksek olan stevia glikozitleri, kimyasal yapı olarak stevioside benzeyen bir diterpen şeker gövdesidir. Tatlılığı sakkarozun 300 katı, ısısı sakkarozun yaklaşık %1'i kadardır ve sakkaroza yakın ferahlatıcı tatlı bir tada sahiptir. Yemesi güvenlidir ve toksik yan etkileri yoktur. Kan lipitlerini ve kan şekerini azaltıcı etkileri vardır ve ideal bir tatlı alternatifidir. Özellikle diyabet, hipertansiyon, obezite, hiperlipidemi hastaları ve şekere uygun olmayan kişiler için uygun olduğundan gıda ve sağlık ürünleri gibi doğal şekersiz tatlandırıcılar pazarında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Xi'an Green Spring Technology Co., Ltd. doğal tatlandırıcıların üreticisi ve tedarikçisidir. 22 yılı aşkın süredir doğal tatlandırıcıların üretim ve satışını yapmaktayız. Stevia özü, eritritol, aloketoz, momordica grosvenorii özü vb. dahil olmak üzere yüksek kaliteli doğal tatlandırıcılar üretiyoruz. Aynı zamanda bileşik tatlandırıcıları ihtiyaçlarınıza göre özelleştirebiliyoruz.